Rimuginando sulla piadina e i tempi andati

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Sono ormai le sei di pomeriggio, e un certo languorino si fa sentire. Se ci si trova da queste parti, la cosa migliore da fare è andare a prendersi una piadina; si dice però che le migliori piadinerie non si trovino a Marina Centro (lì c’è solo roba per turisti). Bisogna addentrasi un po’ nell’interno. La figlia del bagnino vanta parentele romagnole, come si è detto, quindi sa benissimo dove andare a mangiare una vera piada: dalla Maria. Il menù negli anni si è aggiornato, e accanto alle farciture storiche se ne sono affiancate di davvero singolari: la piada ai frutti di bosco, quella al vin cotto, la vegana e addirittura la piada al wasabi. Chi se ne intende, però, non osa e continua ad ordinare la solita piadina al prosciutto (non per niente, recita il detto: “la pièda sé parsòt la piès un po’ ma tòt”) o l’abituale cassone verde.

Il cassone. Per chi non lo sapesse è questa una piada chiusa, a mo’ di calzone, e la sua originale imbottitura non può essere che una: le rosole. Tutto il resto – salsiccia, prosciutto Praga, friarielli, germogli di soja, etc. – è venuto dopo, molto dopo. Il cassone nasce nelle case contadine, e per riempirlo si usavano delle erbette di campo amarognole: le rosole, appunto. Queste non vanno cotte, ma fatte macerare qualche ora con del sale. Diffidate sempre di chi vi spaccia un cassone con bietole e spinaci per un originale “verde”: vi sta mentendo. Dopo averlo imbottito e richiuso lo si cuoce sulla teggia (teglia), fino a che sulla sua superficie non appaiono tante piccole bruciaturine marroni. Respingete sempre una piada pallida e monocolore: non è cotta al punto giusto ed è indigesta. Ecco, a grandi linee sono queste le poche ma solide regole per una buona piadina, o cassone che sia. Tutto il resto è eccesso, modernità, desiderio di stare al passo con i tempi. Tutto il resto piace ai turisti, ai romagnoli no.

Nei chioschetti la clientela si divide in due categorie: quelli che ordinano la tradizione e quelli che non hanno un’idea, e quindi si ritrovano a mangiare piadine dai nomi esotici e dai gusti improbabili. La figlia del bagnino osserva questi ultimi, e sorride divertita. La figura di punta, però, è la signora della piada, una arzdora moderna: anche lei, come il vitellone, personaggio da letteratura. Ha un grembiule bianco e una cuffietta in testa, di solito è cicciottella perché buongustaia, ha una forte cadenza romagnola ed è disposta alla chiacchiera – con chi capisce il suo dialetto. Va molto fiera del suo lavoro, perché le dà da mangiare; ogni sera, nel letto, dice una preghierina di ringraziamento a sua nonna: la sua maestra d’arte. Si sente la depositaria di antichi segreti, e in effetti è così: una vestale sempre attenta a custodire e tener vivo il fuoco sacro della buona cucina. Guai criticare quel che fa! “ Ciòòò burdèl, a ciascuno il suo mestiere” rispose un giorno, stizzita, a un giovane avvocato di Modena che si era azzardato a chiederle di cuocergli un po’ meno la sua piadina. Non bisogna contrariala: questo è tutto. Si destreggia tutto il giorno tra piastre incandescenti, in un caldo da settima bolgia; le mani ruvide per gli impasti, le braccia tozze per tirare la sfoglia senza sosta. Quando brandisce il mattarello in mano fa quasi paura. E voi avreste davvero il coraggio di dirle qualcosa? Date retta: siate accomodanti e non ve ne pentirete. Al massimo scattatele una foto per i vostri nipoti. Ce ne sono rimaste poche di arzdore di una volta, e tra poco anche loro andranno a far compagnia al vitellone, nel futuristico museo della Romagna.

Si fa sera al chiosco e la figlia del bagnino, assorta in questi pensieri, si fa prender un po’ dalla nostalgia – che è davvero una canaglia quando vuole. Rimpiange un mondo che non ha conosciuto, se non grazie ai racconti dei suoi genitori e nonni, a certe pellicole neorealiste e ad alcune foto sbiadite nel comò. Un mondo che si è dissolto pian piano, tra la legittima spinta al progresso e il vile ripudio delle proprie umili origini. Quanto le piacerebbe – sospira – vivere quei giorni, anche solo per poco. Sembrava tutto più semplice e a portata di mano…

La figlia del bagnino

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